La temperatura fría desempeña un papel fundamental en la industria cárnica. La refrigeración de la carne se integra en todos los procesos, desde los criaderos y mataderos hasta las salas de despiece, así como en su conservación, transporte y almacenamiento por parte del consumidor final. La exposición de la carne al frío, ya sea mediante refrigeración o congelación, se erige como un método eficaz y sencillo para desacelerar el crecimiento bacteriano, impidiendo la deterioración de la carne y reduciendo los riesgos para la salud. La prolongación de la conservación y la garantía de la preservación de las carnes se logran a través de la aplicación de bajas temperaturas.